11. Jak gospodarzyć w kuchni, by nie zmarnować mleka? Kozi twaróg - wersja pierwsza.

Parno za oknem, parno i w domu. W lodówce niepasteryzowane mleko od mojej kozy zsiada się trzeciego dnia po udoju. Wczoraj to właśnie zrobiło. Zostałam z litrem świeżutkiego mleka i ćwiartką zsiadłego. Stanęłam przed poważnym dylematem - co z nim zrobić? Świeżym kozim mlekiem jestem opita i na zsiadłe ochoty nie mam. Nie wyleję, bo byłaby to zbrodnia!

Chwila zastanowienia. Już wiem!
Zakasałam więc rękawy... i wzięłam się za twaróg.

Początkowo przepis wydawał mi się czarną magią, ale podeszłam do tematu tak, jak lubię najbardziej - intuicyjnie. Już po stwierdzam, że filozofii w tym nie ma żadnej, a zabawa przy wykańczaniu twarogu jest przednia.

Potrzebujemy:
- świeże mleko (najlepiej od gospodarza, w ostateczności sklepowe, ale nigdy UHT!),
- zsiadłe mleko (2-3% w stosunku do mleka świeżego, czyli na 1 l świeżego mleka potrzebujemy 20-30ml mleka zsiadłego),
- gaza, durszlak i miska (ewentualnie, dla perfekcjonistów zestaw serowara),
- termometr,
- garnek z grubym dnem.

Opcjonalnie:
- zioła,
- płatki kwiatów,
- pieprz.

(Z 1 l mleka wyjdzie nam około 250 g twarogu)

 Świeże mleko podgrzewamy do temperatury 22 - 25 stopni w garnku z grubym dnem. Robimy to powoli, około 10 - 15 minut, mieszając przy tym łyżką delikatnie mleko. Gdy osiągniemy wymaganą temperaturę, wlewamy do gara zsiadłe mleko i dobrze mieszamy całość. Odstawiamy na 12 godzin i dbamy, by temperatura nie spadła (ja przykryłam garnek polarem). Rano miałam już mleko skwaszone. Tniemy je wówczas na średnią kostkę i znów zagrzewamy powoli, tym razem do 35 stopni. Gdy masa osiągnie już wymaganą temperaturę, całość zostawiamy pod przykryciem na 10-20 minut. Po tym czasie zlewamy zawartość na durszlak wyłożony gazą lub chustą serowarską. Serwatka ścieka nam do miski (nie wylewajcie jej, można z niej zrobić ricottę!), a na gazie zostaje twaróg.

Gdy dobrze odcieknie (ja zostawiłam na jakieś trzy godziny), możemy dodać do twarogu ziół (u mnie posiekany majeranek i tymianek). Gazę zawijamy i okręcamy, by wycisnąć nadmiar serwatki, do uzyskania pożądanej konsystencji. Twaróg z wierzchu możemy posypać chociażby płatkami kwiatów, ziołami czy pieprzem i wstawić szczelnie zamknięty do przetrawienia do lodówki. Ja wykorzystałam płatki nagietków i chabrów, kolorowy pieprz i odrobinę wytłoczyn nasion czarnuszki.

Taki twaróg z kwaśnego mleka koziego jest bardzo kozi w smaku. Wiem, że nie każdemu może to odpowiadać (Mariusz trochę skrzywił nos, wąchając twaróg jeszcze bez żadnych dodatków), dlatego też dorzuciłam majeranek i tymianek.  Zrobiło się bardzo ziołowo, a po obsypaniu kwiatami - łąkowo. Próbowałam okruszka - będzie smacznie. Z ciekawości kolejny zrobię z mleka zsiadłego z domieszką świeżego. A z pozostałej serwatki zrobię jeszcze dziś ricottę ;)